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怎样快速掌握火锅底料炒制技巧

发布日期:2019-11-25 浏览量:60次

油炸底料的核心是用热油充分激发各种材料的香味,所以各种材料的比例是非常重要的,不仅需要充分释放,香味有层次,而且不能以偏概全,掩盖其他味道。没有别的办法,只能通过不断的试错,所以一个好的公式值很多钱。

油炸基材有什么用?

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1油温控制

许多大师说,我们应该在一开始就把油加热冒烟,这是不对的。一开始,我们把油加热以消除异味。只要达到180度,高温不仅会破坏材料的分子结构,还容易产生一些致癌物质。

在整个油炸过程中,油温保持在130-140℃是可以的。我们在煎炸过程中闻起来越香越好。如果温度过高,很容易使香味挥发。说到桌子,就不香了。

油温测量可以用红外线温度计,淘宝50元就可以了。应该记住,这种温度计测量的是表面温度,所以你需要测量辊中间的油温,或者把它混合到几个位置来测量。

2炉

火灾的严重程度反映了石油的温度。当我们添加新材料时,油温会降低。这时可以加大火力,使油温上升到130-140度,然后用小火保持油温。

3材料形式

首先是刺激各种材料的香味,并将其溶于油中,但要分析材料的水分,便于保存。所以判断材料是否炒好的一个简单方法就是看有多少气泡。当气泡很少时,这意味着材料几乎是干的,然后是另一种材料。记得要不断搅拌,防止糊锅。

像汽巴椒一样,它也起到油色亮丽的作用,所以要观察它是否干白,这样色素才能完全分离出来。

掌握了以上三点,我相信你能做一个完美的基础材料。


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